液氮凍結在冰淇淋生產中體現的優越性（上）

液氮是無色、無味、低黏度的透明液體，化學性質穩定，與任何物質不起化合作用，在常壓下的沸點是-195.8 ℃，液氮氣化時體積膨脹647 倍，從它的沸點到-25 ℃凍結終溫所揮發的制冷量為383.1 KJ/kg，是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應用技術的開發熱點。自增壓液氮罐

（1）液氮凍結速度快，生產效率高。液氮的沸點比氨（-33 ℃）和氟利昂（-30~-40 ℃）的沸點低得多，由于液氮與冰淇淋直接接觸時，以將近200 ℃的溫差進行劇烈的熱交換，液氮凍結與傳統的凍結設備相比較，換熱強度增加了30~40 倍。生產實踐證明，液氮浸漬凍結巧克力脆皮雪糕條的時間僅為2~3 s，液氮噴霧凍結火炬型冰淇淋時間僅為1~2 min，而傳統制冷機組將上述產品凍結到-25 ℃需要30 min 以上的時間，單位時間內液氮設備所能凍結的產品量顯著增加。

（2）減少冰淇淋產品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。冰淇淋組織成分里含有乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有機物質，這些有機物來源于動植物，動植物原料由大量細胞構成，冰淇淋的凍結點（Freezingpoint）低于純水冰點。由于傳統制冷設備凍結時間長，冰淇淋組織內部所形成的冰晶粒度大、分布極不均勻。

而液氮冷凍速度（Freezing Rate）極快，可使食品迅速通過-1 ℃~-5 ℃的最大冰結晶生成帶（Zone ofmaximum ice crystal formation），冰淇淋組織內結冰層推進速度大于水分移動的速度，產生冰結晶的分布接近于組織中原有液態水的分布狀態，冰淇淋組織細胞內的膠體結合水及游離水和細胞間隙中的游離水同時凍結成無數細微均勻的冰晶體。

[液氮凍結在冰淇淋生產中體現的優越性（上）]

由于產品快速到達凍結終溫，使組織內大部分的水分在凍結過程中來不及移動，而在原位置變成微細均勻的冰晶（見表1），消除了食用時冰淇淋的沙狀感。

（3）保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營養成分。液氮無毒，對食品成分呈惰性，使脂肪含量較高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋產品減少與空氣的接觸，幾乎不發生氧化變色和脂肪的酸敗，消除因氧化造成的油腥味；快速降低的溫度能減緩冰淇淋的生化反應，降低由酶引起的一系列變質現象；液氮對細菌和其他微生物還有窒息和抑制作用，更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度、色香味及其營養價值，延長了產品的貨架期。

（4）改善冰淇淋產品外觀質量。實踐證明，即使在生產脂肪含量高、膨脹率達到100%的拉花火炬型冰淇淋時，液氮凍結也能確保產品外觀堅挺，不容易出現塌陷變形現象；經液氮浸漬生產的巧克力脆皮雪糕條，由于表層巧克力漿與液氮的直接接觸時間極短，巧克力涂層溫度在瞬間遠低于內層雪糕的溫度，熱脹冷縮作用下巧克力脆皮緊緊裹住內層雪糕組織，使涂層不容易剝落。

同時，由于液氮凍結的極低溫，巧克力脆皮的硬度較高，脆皮涂層外表十分平整和光滑，不會產生熔融、粘結和表面龜裂、脫落等現象，實現單體快速凍結（Individual quick frozen）的脆皮雪糕產品，其感官質量指標明顯優于常規制冷設備凍結的產品。自增壓液氮罐